
Pour 6 personnes:
-3 soles en filet
-300g de foie gras en confit
-2dl de crème liquide entière
-1 cuillère à café de fécule
-2 cuillères à soupe de porto (facultatif)
-2 jaunes d'oeuf
-25g de gruyère râpé
-50g de beurre
-sel, poivre
Pour le bouillon:
-2 échalotes
-1 bouquet garni (4 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym)
-2dl de vin blanc
-sel, 1 cuillère à café de grains de poivre grossièrement concassés
Demandez à votre poissonnier de préparer les 12 filets, en en retirant la peau.
Rincez-les et épongez-les.
Préparez le bouillon : pelez les échalotes et mettez-les dans une marmite ovale, afin de cuire les filets bien à plat.
Ajoutez le bouquet garni, le vin blanc et environ 1/2 litre d'eau.
Salez, poivrez et portez à ébullition.
Laissez frémir 15 mn puis ajoutez les filets et laissez-les pocher 5 à 7 mn, à feu très doux.
Egouttez les filets de sole et réservez-les au chaud.
Filtrez le bouillon dans une casserole et laissez-le réduire jusqu'à obtention d'environ 1/4 de litre de liquide.
Délayez la fécule dans la crème froide et versez-la dans le jus.
Laissez cuire jusqu'à obtention d'une sauce très veloutée.
Versez le porto et incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant.
Salez et poivrez à nouveau si nécessaire.
Allumez le four à 210° (th. 7).
Répartissez la moitié de la sauce dans un plat à four pouvant contenir 6 filets bien à plat.
Coupez le foie gras en tranches : il vous en faudra 18.
Posez 6 filets dans le plat, sur la sauce.
Garnissez chacun de 3 tranches de foie gras et posez dessus les 6 autres filets.
Nappez du reste de sauce.
Parsemez de râpé.
Glissez au four et laissez légèrement gratiner, 5 mn environ ; les filets ne doivent pas continuer de cuire. Servez chaud dans le plat de cuisson.
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