La cuisine simplicime

Pour 6 personnes:
-3 soles en filet
-300g de foie gras en confit
-2dl de crème liquide entière
-1 cuillère à café de fécule
-2 cuillères à soupe de porto (facultatif)
-2 jaunes d'oeuf
-25g de gruyère râpé
-50g de beurre
-sel, poivre
Pour le bouillon:
-2 échalotes
-1 bouquet garni (4 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym)
-2dl de vin blanc
-sel, 1 cuillère à café de grains de poivre grossièrement concassés
 
 
Demandez à votre poissonnier de préparer les 12 filets, en en retirant la peau.
Rincez-les et épongez-les.
Préparez le bouillon : pelez les échalotes et mettez-les dans une marmite ovale, afin de cuire les filets bien à plat.
Ajoutez le bouquet garni, le vin blanc et environ 1/2 litre d'eau.
Salez, poivrez et portez à ébullition.
Laissez frémir 15 mn puis ajoutez les filets et laissez-les pocher 5 à 7 mn, à feu très doux.
Egouttez les filets de sole et réservez-les au chaud.
Filtrez le bouillon dans une casserole et laissez-le réduire jusqu'à obtention d'environ 1/4 de litre de liquide.
Délayez la fécule dans la crème froide et versez-la dans le jus.
Laissez cuire jusqu'à obtention d'une sauce très veloutée.
Versez le porto et incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant.
Salez et poivrez à nouveau si nécessaire.
Allumez le four à 210° (th. 7).
Répartissez la moitié de la sauce dans un plat à four pouvant contenir 6 filets bien à plat.
Coupez le foie gras en tranches : il vous en faudra 18.
Posez 6 filets dans le plat, sur la sauce.
Garnissez chacun de 3 tranches de foie gras et posez dessus les 6 autres filets.
Nappez du reste de sauce.
Parsemez de râpé.
Glissez au four et laissez légèrement gratiner, 5 mn environ ; les filets ne doivent pas continuer de cuire. Servez chaud dans le plat de cuisson.

Pour 6 personnes:
-1.2kg de queue de lotte
-3 échalotes
-1 gousse d'ail
-1 grosse boîte de tomates pelées
-100g de coulis de tomate
-25cl de vin blanc sec
-2 verres de Cognac
-1 dosette de safran
-piment de cayenne
-cerfeuil
-1 bouquet garni
-50g de farine
-Maïzena (facultatif)
-1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche
-70g de bisque de homard concentrée
-gros sel, poivre
 
 
Première étape (peut être préparée la veille) :
Nettoyer la lotte, retirer la peau noire et la petite peau blanchâtre (presque invisible) qui est un peu + difficile à ôter, mais l'opération est importante car cette peau rend la lotte caoutchouteuse.
Retirer, mais les conserver, toutes les parties non nobles de la lotte.
Couper les beaux morceaux en tronçons et les réserver au frigo.
Après avoir fariné les morceaux "moches", les faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive.
Flamber d'un verre de Cognac.
Réserver les morceaux, puis dans la même cocotte, faire revenir à feu doux les échalotes et l'ail ciselé.
Y ajouter les tomates coupées en dés, au bout de 5 mn ajouter les 25 cl de vin, la même quantité d'eau, 1 cuillère à café de gros sel, le poivre, le bouquet garni, la bisque de homard, le concentré de tomates, et une pointe de couteau de piment de cayenne.
Bien mélanger, et ajouter les morceaux "moches".
Cuire à feu doux et à couvert pendant 50 mn.
Jeter le bouquet garni et les morceaux "moches".
Mixer la sauce, rectifier l'assaisonnement.
Eventuellement, si la sauce n'est pas assez onctueuese, on peut ajouter un peu de Maïzena.
Deuxième étape : (peut être faite 2 heures avant).
Dans une cocotte, faire revenir la lotte farinée, dans l'huile d'olive. Flamber avec le 2ème verre de Cognac.
Etape finale : (à faire au dernier moment).
Faire chauffer, à petite ébullition, la sauce. A ébullition, ajouter le safran et mélanger. Puis incorporer la lotte. Cuire à feu doux 15 à 20 mn.
Au moment de servir, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil.
Servir avec une sélection 3 riz.

Pour 6 personnes:
-3 belles queues de lotte
-1/2 pli de chorizo
-huile d'olive
-laurier, thym
-sel, poivre
-piment d'Espelette
 
 
Je prépare les queues de lotte, j'ôte l'arête centrale et la peau puis je coupe en cubes.
Je coupe le chorizo en fines tranches.
Je prépare le tout en intercalant sur des piques à brochettes.
Je prépare une marinade avec de l'huile d'olive, du thym, du laurier, sel, poivre et le piment d'Espelette.
Je réserve les brochettes dans la marinade au frais.
Je badigeonne les brochettes de la marinade avec un pinceau et les passe au four 10 à 15 mn.
 

Pour 4 personnes:
-2 homards bretons d'environ 800 g chacun
-5 cl de cognac
-2 mangues
-1 cuillère à soupe de fumet de poisson déshydraté
-1 cuillère à soupe de poivre vert
-1 cuillère à café de curry
-1 yaourt nature de type "velouté"
-100 g de beurre à température ambiante
-15 cl de crème fraîche liquide
-1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
 
 
Faire bouillir de l'eau dans un grand faitout.
Y plonger les hormards la tête la première et les laisser 3 min.
Les égoutter.
Les fendre en 2 dans la longueur avec un grand couteau et supprimer les parties grises situées dans la tête des homards
Peler les mangues.
Les couper et les dénoyauter.
Tailler l'une d'elles en petits dés, l'autre en tranches fines.
Mettre les dés dans une casserole avec le cognac, le fumet de poisson, 20 cl d'eau, les cuillerées de curry et poivre vert, du sel et du poivre.
Porter à ébullition, puis laisser sur feu vif pendant 10 min environ, jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Retirer du feu, incorporer la crème liquide puis le yaourt et la coriandre
Peu avant de servir, allumer le gril du four.
Poser les demi homards sur la lèchefrite, côté chair tourné vers le haut.
Tartiner le beurre en pommade sur la chair des homards et les glisser sous le gril.
Les laisser griller quelques minutes, le temps que la surface soit joliment colorée.
Disposer les demi-homards grillés sur les assiettes de service préchauffées.
Les garnir des tranches de mangue crues, puis verser un cordon de sauce tiède et servir.

Pour 2 personnes:
-150g de calamars coupés en rondelles
-sel
-farine
-1 oeuf
-huile pour la friture
 
Salez les calamars.
Enroulez-les dans la farine dans l'oeuf battu.
Encore une fois dans la farine.
Les mettre frire dans de l'huile bien chaude.
Laisser dorer des deux côtés.
Déposez sur un papier absorbant.
 

 
Pour 4 personnes:
-4 tranches de saumon fumé coupé en dés
-6 gros oeufs
-2 cuillères à soupe d'estragon ciselé
-beurre
-sel, poivre
-ciboulette
 
 
Dans un bol, mélangez les œufs et l'estragon.
Salez et poivrez.
Dans une poêle, faites fondre le beurre avant de verser les œufs.
Lorsque le bord de l'omelette commence à cuire, versez les dés de saumon sur une moitié.
A l'aide d'une spatule, repliez l'autre côté de l'omelette et faites glissez dans un plat.
Décorez de ciboulette.